Josean Alija

Nire platerak

 

Txikitatik argi neukan sukaldaria izan nahi nuela. Haurtzaroan hainbat jatetxe ezagutzeko aukera izateak eta etxean bertan erakutsi zidaten mahai-gaineko kulturak nire etorkizuna baldintzatu zuten. Profesional botereduna da niretzat sukaldaria: dastamena eta bihotza bereganatzen ditu, eta, nola ez, jankideei zoriontsu egiten die.

josean

Hamalau urterekin Leioako Ostalaritza eskolan hasi nituen ikasketak, eta nire promozioko ikaslerik gazteenetarikoa izan nintzen. Hiru urteren buruan karrera profesionala hasi nuen.

Tradiziozko jatetxeetan ikasi nuen euskal sukaldaritza eta abangoardiago sukaldeetan ere egon nintzen, xede bakar bat buruan: nire estilo pertsonala sortzen laguntzen zidan irizmena garatzea. Gogo-gogoko ditudan gauza guztiak aditzera ematen ditut nire sukaldaritzan, inguruko produktuen eta nire oroimenean gordetako zaporen bidez. Nire esperientzia hizkuntza pertsonal baten bidez partekatzen dut, gozamena eta zoriontasuna sortzeko. .

Bizitza kointzidentziaz beteta dago eta horietako bat Bixente Arrietarekin topatzea izan da. Berak egitasmo berri bat sortzeko aukera eman zidan, eta urtetan, lortutako hau lortzeko konfiantza ere eman dit. Bixenteren laguntzarik gabe, orain arteko garapen pertsonala eta profesionala ez litzateke posible izan. Funtsezkoa da hausnarketara bideratzen zaituen eta errealista izaten laguntzen dizun ahotz bat izatea.

Guggenheim Bilbao Museoko sukaldean 1998aren amaieran hasi nintzen. Baina 2000. urtean moto istripu larri bat izan nuen, eta koman egon nintzen 21 egunetan, hiltzeko zorian. Azkenean, esnatu nintzen baina dastamen eta usainmen zentzumenak galdu egin nituen, eta biak hauek behar-beharrezkoak dira sukaldari guztientzako. Berriro dastatzera eta zaporeak eta lurrinak antzematera ikasi behar izan nuen.

Istripuaren ondorioez sendatzen nengoela, “Mejor Chef Joven” txapelketara aurkeztea erabaki nuen, grina berreskuratzeko. Txapelketa hori irabazteak lanbidera itzuli ninduen, eta usaimen eta dastamenarekin batera galdutako sentimendua berreskuratu nuen, sukaldari sentitzea.

2003an sukaldaritzaren gakoarekin eman nuen: ikerketa. Ezinbestekoa zen produktuak sakon aztertzea, jatorria, erabilerak, ezaugarriak eta aukerak ezagutzea. Orduan jaio zen sortze-prozesua, nire sukaldaritzaren funtsezko ezaugarria: aztertu, hausnartu eta berritxuratu.

Harrezkero, I+G sailean egindako apustuaren ondorioz, nire sukaldaritza estilo garbi-garbia, hutsa, mozorrorik gabekoa, sasoiz sasoi hobetzen joan naiz.

Neure jatetxea izateko ametsa 2011n bete nuen. Juan Ignacio Vidartek, Guggenheim Bilbao Museoko zuzendariak, bisitariei Bizkaiko kultura gastronomikoa erakusteko grinari helduz, Nerua jatetxeren irekiera ahalbidetu zuen. Esperientzia anitza eta ahaztezina bizitzeko diseinatutako tokia da. Esperientziak hausnartzera eta gauza guztiak zalantzan jartzera gonbidatzen gaitu. Neruaren sorkuntzaren pausu guztiak TVE-ko Nerua, el sabor de la Ría dokumentalean jaso ziren.

Gure nahirik handiena da urte hauetan lortutako ezagutza guztiak partekatzea. Eta horrela egin nuen Muina (2013) liburuaren argitaratzean, Nerua Guggenheim Bilbao, un viaje a la esencia (2014) dokumentaletan, bai eta nire blogean www.joseanalija.com. Azken honetan, xehetasunez azaltzen ditut erabiltzen ditugun produktuak eta beste herrialde batzuetan lan egitean bizitako esperientziak; gainera, Nerua posible egiten duten ekoizleei buruz ere hitz egien dut.

Partekatzeko gogo hau, oso proiektu interesgarrietan parte-hartzeko aukera eman dit, hala nola, kafearen erabilerak gastronomian ikertzeko proiektu batean. Illycaffe-rekin egindako ikerketa izan da eta helburu izan du kafearen ezaugarri organoleptikoak aztertzea eta sukaldean beste osagai baten moduan erabiltzen hastea.

Nire plater adierazgarrienetako bat, “Kipula zuria, bakailao atzealdea eta piper berdea”, Bilboko Itsasadarra Itsas Museoko erakusketa baten aurkeztu zen. Erakusketak bakailaoak Bilbon daukan garrantzia agerian jartzen zuen.

Astero ON aldizkarian eta Onda Vasca irratian batera lan egiten dut 2013tik, erabiltzen ditudan produktuei buruz sakon hitz egiteko eta horien erabilera jende artean zabaltzeko.

2009. urtean Alija Nazioarteko Txef Onena izendatu zuen Identità Golose-k eta urte bat geroago, Berrikuntza Kontzeptual Saria jaso zuen.

2011. urtean Nerua jatetxeak lehenengo Michelin izarra jaso zuen eta baita 3 Eguzki Repsol Gidan.

Nazioarteko Gastronomia Akademiak Prix du Chef de L’Avenir (Etorkizuneko Txef) Saria eman zion Alijari.

2015. urtean Restaurant aldizkari ospetsuak Nerua jatetxea sartu zuen munduko 100 jatetxe onenen zerrendan, 68. lekuan. 2018. urtean zerrenda ospetsuaren 57.postua eskuratu du.

NIRE PLATERAK ( 2011 – 2017 )

Plateren argazkiak: Jose Luis López de Zubiría     /     Leku eta pertsonen argazkiak: Andoni Epelde