Josean Alija

 

Tout petit déjà, j’étais sûr de vouloir être cuisinier. Les occasions que j’ai eues pendant mon enfance de visiter des restaurants et la culture que l’on m’a enseignée à la maison sur la table et le repas ont marqué mon avenir. Je voyais dans le cuisinier un professionnel doté de pouvoir, qui séduit les palais et le cœur, et plus évident encore, qui rend le convive heureux.

josean

C’est ainsi qu’à 14 ans j’ai commencé à étudier à l’École de l’Hôtellerie de Leioa comme l’un des élèves les plus jeunes de ma promotion. Trois années plus tard, j’ai commencé ma carrière professionnelle.

J’ai appris la cuisine basque dans les restaurants traditionnels et je suis passé par différentes cuisines d’avant-garde, afin de me former un jugement qui m’aide à créer un style personnel, un long chemin. Ma cuisine représente toutes les choses qui m’émeuvent, et je le montre à travers les produits de mon environnement et les saveurs de la mémoire. Je partage mon expérience en développant un langage personnel pour créer du plaisir et du bonheur.

Les chemins regorgent de coïncidences. L’une d’elle a été que le mien rejoigne celui de Bixente Arrieta. Il m’a donné l’opportunité d’entreprendre un joli projet, et tout au long de ces années, il m’a donné de la confiance pour l’aborder. Sans son soutien, je n’aurais pas pu me développer personnellement et professionnellement. Il est fondamental d’avoir une voix qui t’aide à réfléchir, à garder les pieds sur terre…

J’ai commencé dans les cuisines du Musée Guggenheim de Bilbao à la fin de l’année 1998. Mais en 2000, alors que ma cuisine commençait à prendre forme, un accident de moto m’a laissé dans le coma pendant 21 jours, aux portes de la mort. Je me suis réveillé, mais j’avais perdu le goût et l’odorat, les outils indispensables de tout cuisinier qui se respecte. J’ai dû apprendre à déguster à nouveau, à reconnaître les saveurs et les arômes.

Alors que je n’avais pas encore récupéré des séquelles de l’accident, j’ai décidé de me présenter au concours du Meilleur Chef Jeune, une motivation qui m’a permis de retrouver la passion. Mon triomphe au concours m’a fait revenir dans la profession. Grâce à ce prix, je me suis à nouveau senti cuisinier, un sentiment que j’avais perdu avec le goût et l’odorat.

En 2003, j’ai trouvé la clé : la recherche. Il était vital d’analyser les produits en profondeur, de connaître leur origine, leurs utilisations, leurs propriétés, leur potentiel… C’est de cette manière que naît le processus de création, la partie fondamentale de ma cuisine. Analyse, réflexion, redéfinition.

Dès lors, et grâce à un engagement fort pris par le département de R&D, j’ai progressivement perfectionné saison après saison mon style de cuisine pur, essentiel, sans fioritures.

En 2011, j’ai pu réaliser mon rêve de posséder mon propre espace. Juan Ignacio Vidarte, directeur du Musée Guggenheim Bilbao, fidèle à son désir d’offrir un échantillon de la culture gastronomique de Bilbao, rend possible l’ouverture de Nerua. Un espace pensé pour vivre une expérience complète et mémorable. L’expérience nous invite à réfléchir et remettre en question chaque chose. Les étapes de la création de Nerua sont recueillies dans le documentaire de TVE Nerua, el sabor de la Ría (Nerua, la saveur de la ria).

Notre maxime est de partager toutes les connaissances acquises pendant toutes ces années. Je l’ai fait à travers la publication du livre Muina (2013), le documentaire Nerua Guggenheim Bilbao, un viaje a la esencia (2014) et mon blog www.joseanalija.com, dans lequel je présente en détail les produits que nous utilisons, je raconte nos expériences de cuisine dans d’autres pays, je parle des producteurs qui rendent possible Nerua…

Ce souci de vouloir partager les connaissances m’a permis de participer à des projets intéressants tels que Applications du café dans la gastronomie, une recherche réalisée en collaboration avec illycaffè pour analyser les caractéristiques organoleptiques du café et son introduction dans la cuisine comme ingrédient supplémentaire.

L’un de mes plats emblématiques, « Oignon blanc, fond de morue et poivron vert », a été le fil conducteur d’une grande exposition du Musée Maritime qui mettait en avant la valeur d’un produit très apprécié à Bilbao, la morue.

Depuis 2013, j’ai collaboré chaque semaine avec la revue périodique ON et avec la chaîne de radio Onda Vasca pour parler plus en détail des produits avec lesquels je travaille, afin de faciliter leur utilisation chez le grand public.

En 2009, Alija est reconnu comme Meilleur Chef international par Identitá Golose et un an plus tard, il reçoit le Prix de l’Innovation conceptuelle.

En 2011, Nerua reçoit sa première étoile du Guide Michelin et 3 Soleils du Guide Repsol.

L’Académie internationale de la Gastronomie lui remet le Prix du Chef de L’Avenir 2011).

En 2015, la prestigieuse revue périodique Restaurant intègre pour la première fois Nerua dans sa liste des 100 meilleurs restaurants au monde, à la 68ème place. En 2018, Nerua atteint la position 57 de la prestigieuse liste.

MES PLATS ( 2011 – 2017 )

Photographie des plats : Jose Luis López de Zubiría     /     Photographie des espaces et des personnes: Andoni Epelde