Josean Alija

Mis platos

 

Tuve claro desde niño que quería ser cocinero. Las oportunidades que tuve durante mi infancia de visitar algunos restaurantes y la propia cultura que me mostraron en casa sobre la mesa y la comida marcaron mi futuro. Veía en el cocinero a un profesional con poder, que seduce los paladares y el corazón, y lo más evidente, hace feliz al comensal.

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Así que a los 14 años comencé a estudiar en la Escuela de Hostelería de Leioa, siendo uno de los alumnos más jóvenes de mi promoción. Tres años más tarde comencé mi carrera profesional.

Aprendí la cocina vasca en los restaurantes tradicionales y pasé por diferentes  cocinas de vanguardia, con el fin de formarme un criterio que me ayudase a crear un estilo personal, un largo camino. Mi cocina representa todas aquellas cosas que me emocionan y las muestro a través de los productos de mi entorno y de los sabores de la memoria. Comparto mi experiencia desarrollando un lenguaje personal para crear placer y felicidad.

Los caminos están llenos de coincidencias. Y una de ellas fue que el mío se uniera con el de Bixente Arrieta. Me dio la oportunidad de emprender un bonito proyecto, y a lo largo de los años, me ha dado confianza para abordarlo. Sin su apoyo no habría sido posible el desarrollo personal y profesional que he llevado a cabo. Es fundamental tener una voz que te ayuda a reflexionar, a mantener los pies en la tierra…

Comencé en las cocinas del Museo Guggenheim de Bilbao a finales de 1998. Pero en 2000, cuando mi cocina empezaba a cobrar forma, un accidente de moto me dejó en coma durante 21 días, al borde de la muerte. Desperté, pero lo hice sin gusto ni olfato, las herramientas imprescindibles de todo cocinero. Tuve que aprender de nuevo a degustar, a reconocer los sabores y los aromas.

Cuando aún estaba recuperándome de las secuelas del accidente, decidí presentarme al concurso de Mejor Chef Joven, una motivación para recuperar la pasión. El triunfo en el concurso me devolvió a la profesión, gracias a este galardón volví a sentirme cocinero, un sentimiento que había perdido junto con el gusto y el olfato.

En 2003 di con la clave: la investigación. Era vital analizar los productos en profundidad, conocer su origen, sus usos, sus propiedades, su potencial… Nace entonces el proceso creativo, la parte fundamental de mi cocina. Análisis, reflexión, replanteamiento.

Desde entonces y gracias a una fuerte apuesta por el departamento de I+D, he ido perfeccionando temporada tras temporada mi estilo de cocina puro, esencial, sin disfraces.

En 2011 pude cumplir mi sueño de contar con un espacio propio. Juan Ignacio Vidarte, director del Museo Guggenheim Bilbao, fiel a su deseo de ofrecer una muestra de la cultura gastronómica de Bilbao, hace posible la apertura de Nerua. Un espacio diseñado para vivir una experiencia  completa y memorable. La experiencia nos invita a reflexionar y cuestionar todas y cada una de las cosas. Los pasos de la creación de Nerua se recogieron en el documental de TVE Nerua, el sabor de la Ría.

Nuestra máxima es compartir todo el conocimiento adquirido durante estos años. Así lo he hecho con la publicación del libro Muina (2013), con el documental Nerua Guggenheim Bilbao, un viaje a la esencia (2014) y con mi blog www.joseanalija.com, en el que explico en detalle los productos que utilizamos, cuento nuestras experiencias cocinando en otros países, hablo de los productores que hacen posible Nerua…

Este empeño por compartir conocimiento me ha permitido participar en interesantes proyectos como Aplicaciones del café en la gastronomía, una investigación realizada en colaboración con illycaffè para analizar las características organolépticas del café y su introducción en la cocina como un ingrediente más.

Uno de mis platos emblemáticos, ‘Cebolla blanca, fondo de bacalao y pimiento verde’, fue el hilo conductor de una gran exposición del Museo Marítimo en la que se destacaba el valor de un producto tan apreciado en Bilbao como es el bacalao.

Desde 2013, he colaborado cada semana con la revista ON y con la cadena de radio Onda Vasca para hablar en profundidad de los productos con los que trabajo, con el fin de facilitar su uso entre el gran público.

En 2009 Alija es reconocido como Mejor Chef Internacional por Identitá Golose y un año más tarde, recibe el Premio a la Innovación Conceptual.

En 2011 Nerua recibe su primera estrella en la Guía Michelin y 3 Soles en la Guía Repsol.

La Academia Internacional de la Gastronomía le otorga el Prix du Chef de L’Avenir 2011 (el Chef del Futuro).

En 2015, la prestigiosa revista Restaurant incluye a Nerua por primera vez en su lista de los 100 mejores restaurantes del mundo. Entra directamente al puesto 68. En 2017 se sitúa en el puesto 56 de la lista.

MIS PLATOS ( 2011 – 2016 )

Fotografía de platos: Jose Luis López de Zubiría     /     Fotografía de espacios y personas: Andoni Epelde